Vins i formatges, la combinació perfecta

Formatge i vi són aliments fermentats, propis dels seus terrers i amb històries paral·leles; la seva unió forma un tàndem perfecte pel paladar! La complexitat i les característiques pròpies de tots dos productes s’han de tenir en compte per separat per aconseguir un bon maridatge. A l’hora de cercar harmonies, hem de valorar bé el seu equilibri en la combinació, de manera que ambdós productes es complementin l’un a l’altre i cap, per massa fort, emmascari el sabor del seu acompanyant. En aquest tast de vins i formatges busquem el duo perfecte; no pas l’estrella i els coros… L’art del maridatge, és l’art de l’equilibri!

A casa nostra, cada regió on pasturen vaques, ovelles i cabres elabora formatges fantàstics a partir de la seva llet, amb uns sabors i varietats quasi infinites. Al seu torn, cada regió vitivinícola elabora vins igualment exquisits. No hi ha una ciència exacta per a combinar-los ja que, al capdavall és qüestió de paladar: el millor maridatge és aquell que a un li agrada! Però a grans trets, sí que podem tenir en compte algunes recomanacions que ens ajudaran a equilibrar tots dos productes i, per tant, a augmentar el gaudi gastronòmic.

Bé sigui per contrast o un maridatge que sumi forces, cal oblidar-nos de la falsa creença que només el vi negre és vàlid per acompanyar el formatge. Els blancs, els rosats i també els escumosos poden ser tant o més adients!

El maridatge de vins i formatges

De fet, com que els nostres vins negres són en essència mediterranis, molt afruitats i poc astringents, recomanaríem vins negres relativament joves, amb tanins suaus, per acompanyar els formatges de cabra més secs, poc cremosos i curats. Casaran amb les seves notes de fruita vermella madura i idealment amb un punt làctic o mantegós. De fet, si parlem de formatges molt curats, amb textura terrosa, que es desgranen amb facilitat i que tenen gran potència de sabor, us animem a provar-los amb vins rosats, joves i frescos que, precisament, dotaran de joventut i frescor els formatges i intercanviaran trets per a complementar la seva personalitat. De cop, el formatge semblarà menys sec, menys dens… i el vi, guanyarà 4 anys més de criança. Un formatge trufat, sec i envellit trobarà el millor aliat en un rosat fresc i jove. Un equilibri rodó!

Els formatges semis, poden oscil·lar entre molt suaus o quasi picants, però si ens centrem en la textura, un vi blanc serà la millor opció. Això sí, cremós, de criança llarga, sobre lies. Més corpulent i untuós, amb un lleuger toc de bota que n’emfatitzi les espècies suaus com la vainilla o la canyella i doni sabor de tardor al nostre formatge; nous, sotabosc, fusta amable…

Pels formatges més joves, frescos i amb sabor marcadament làctic, optem per continuar amb vins blancs o gaudir-los amb un escumós. Normalment tenen un sabor lleugerament àcid, de iogurt, i precisament per això, un vi blanc jove, floral o afruitat crearà sinergies positives encara més refrescants i primaverals. Si els formatges, especialment d’ovella, són més cremosos o greixosos, millor beneficiar-nos de l’efecte de les bombolles i l’acidesa d’un cava.

Tota la gama de formatges que es curen amb un toc de sal, que porten pebre vermell a l’escorça, formatges blaus o els fumats es deixen casar bé amb vins dolços no massa corpulents. En aquest contrast de sabors oposats, s’equilibren les notes de salinitat, picant, amarg o torrats amb traces de mel, toffee, flors blanques, i caramel.